Raffinement uit de Maghreb
Bij tal van winkels in mijn buurt, de groenteman, de visboer…, verkopen ze tajines. Dat kriebelde mijn nieuwsgierigheid, ik moést die toch ook eens proberen.
Een tajine is een Berbers (Amazigh) kooktoestel van aardewerk, bestaande uit een min of meer diepe schotel en een kegel- of klokvormig deksel.
Deze op de foto kocht ik bij de visboer. Hij kostte er 15 euro. Je hebt er ook van 10 euro, maar ik verkoos een “moderne” met handvatten aan een metalen ring, rond het kooktoestel gelast. Dat is makkelijker om te manipuleren. Er zit ook een vuurplaat onderaan bevestigd om het geweld van gasvuren te temperen. Aardewerk moet je met zachtheid behandelen: voorzichtige warmte.
Aardewerk, schreef ik: ongeglazuurde klei, licht gebakken, een tajine moet poreus zijn. Geen beschilderingen, geen vernis want - zoals iemand opmerkte - in Marokko letten ze niet zo goed op wat er allemaal in die lakken en kleurstoffen zit. Die kunnen giftig zijn. Ze worden geacht door de toerist gebruikt te worden als versiering, niet om in te koken. Blijf daarom ver van die toeristentajines en beperk je tot de ware huismoederproducten. Er zijn tegenwoordig ook metalen tajines in de (westerse) winkels. Die lijken mij totaal zinloos. Koop dan beter een cocotte.
De tajine is een iconisch (het woord is hier voor één keer op zijn plaats) product van de Maghreb en vooral dan Marokko. Al eeuwen geleden werden de Amazighen (Berbers) in de literatuur afgebeeld met een tajine in de hand. Dat heette “typisch” voor hen te zijn, en zo is het nog altijd.
Toen ik met mijn tajine in een ruime tas geladen, de winkel wou verlaten, kreeg ik meteen goede raad van de winkelbezoeksters: je moet ze eerst weken, je moet ze inoliën; ik vond ook informatie op het web. Eerst laat je de nieuwe tajine een nacht weken in gewoon, helder water. Zet ze onder in een grote emmer of teil en laat ze daar tot morgen. De volgende dag haal je de tajine weer uit en laat ze uitdruppen en -dampen tot handdroog. Vervolgens moet je ze gul inkwasten met olijfolie, van binnen én van buiten, en opnieuw laten indrogen gedurende een nacht. Bovenaan de tajine is er een handvat met een holte. Die holte heb ik niét geolied. Later meer daarover. Sommige bronnen raden aan de tajine te drogen in de oven, maar ik liet het gewoon in de lucht gebeuren, voor ééns was was een droge nacht en ik was niet gehaast.
Deze hele water- en olieoperatie moet maar één keer gebeuren. De volgende dag is de olie volledig ingetrokken. De buitenkant voelt droog aan, niet plakkerig. De tajine is nu klaar voor gebruik.
Er bestaan tajines met een min of meer diepe schotel, maar vooral met een dikke bodem tegen het barsten. De stolp op mijn tajine draagt ook een merkteken van de fabrikant (niets van teruggevonden op het net) en een stoomgaatje. Dat laatste is bewust dicht gemaakt. Misschien is een gaatje optioneel, al dan niet te openen door de nieuwe eigenaar? Ik vond er geen verklaring voor en ik liet het dicht.
Dan komt onze tajine voor het eerst op het fornuis. Met dat plaatje onderaan kan het op een gasvuur. Men gebruikt vaak nog een extra vlamverdeler tussen vlam en schotel. Een houtstoof kan uiteraard ook, maar wie met inductie kookt, zit met een probleem. Aardewerk reageert niet op magnetisme. Er bestaan indien nodig speciale platen die inductie omzetten in hitte en waarop zo’n aardewerk wél kan warmen. Verder is er de barbecue, voor wie over een handige plek buiten de keuken beschikt. Misschien zit er nog een gasvuur tussen het kampeergerief? O ja, in sommige Marokkaanse winkels verkoopt men ook braseros, speciaal voor tajines. Ze zijn ook van aardewerk, zijn goedkoop en ogen wel prettig. Te gebruiken met houtskool.
Voor de eerste keer maakt men er traditioneel ajuin in klaar: de tajine meteen op voorzichtig vuur zetten, een beetje olie in de schotel, veel gehakte ajuin erbij, eventueel kruiden als ras-el-hanout, of gewoon wat komijn. klok erop en lang laten gaan op een erg klein vuurtje. Kruiden en nu en dan eens openen om te roeren. De bedoeling is om de tajineschotel te “kruiden” Die ajuin doet men daarna weg. Het is een goedkope groente. Maar de geur en de kruiden dringen in het aardewerk en zullen de bereidingen blijven parfumeren, subtiel maar rijk net zoals alle bereidingen die hierna volgen. Een tajine is een specerij op zich.
Wat gebeurt er nu binnen in dat deksel? Het water in de knop bovenaan trekt geleidelijk door het aardewerk. Wat zou de functie zijn? De steen was vochtig gemaakt vooraleer de tajine werd ingesmeerd met olie aan buiten- en binnenkant. olie en water mengen niet. Het is mijn hypothese dat water indringt tussen de geoliede wanden en daar voor vocht en koeling zorgt. Damp zal wel en beetje door de wand dringen. Daarenboven stijgt damp uit het gerecht op tot onder die knop. Daar is de koudste plek, het water condenseert daar en valt terug op de bereiding. Een één en al zachte manier van bereiden, en zonder waterverlies in die toch al aride Maghreb.
Dan is het de beurt aan een échte bereiding.
Zet de tajine op een klein vuurtje. Giet er een geut olijfolie in. Hak een grote ajuin en leg daarvan een laag in de stenen pan. Haal twee of drie kippenbillen (of beter ‘achterkwartieren’, rug en kontje erbij zorgen voor meer smaak) en vlij die in de schotel, je mag daarbij de ajuinen wat wegduwen. Voeg zout en peper toe. Bestuif met ras-el-hanout of anders wat kaneel, komijn, paprika, saffraan. Leg bovenop twee kwartjes gepekelde citroen en eventueel een vers rood pepertje. Plaats het deksel en giet water in het ‘kommetje’ in de knop bovenaan. Lang laten zweten. Controleer nu en dan. Indien er wat water bij moet, gebruik dan heet water, een thermische schok met koud water kan de tajineschotel doen springen. Het resultaat, na een half uur of 45 minuten, is van een geurige zachtheid, meer gestoomd dan gestoofd. Andere groenten kunnen naargelang de garing worden toegevoegd onder het deksel. Zo krijg je geen overkookte courgettes. Ook gedroogd fruit zoals abrikozen of pruimen kunnen erbij: dat zie je vaak in de Marokkaanse keuken.
O, en er staan tal van recepten op het net.
Smakelijk.
Reactie plaatsen
Reacties
Goed om weten. Leuk om weer artikel van jou te lezen
Tof om je hier terug te vinden